Les fêtes de fin d’année arrivent, et cette année je crois que je vais faire un plat de fête à base de saumon cru. C’est un poisson que j’adore, et il y a de merveilleuses recettes qui vont du très classique saumon en papillote au très original couscous de saumon, mais, tout d’abord, avant de se lancer dans la cuisine, il faut savoir bien le choisir et le conserver !

Quel saumon choisir ?

Il existe plusieurs espèces de saumon, mais le plus courant est le saumon de l’Atlantique, son nom « scientifique » est le Salmo Salar. On trouve aussi en France du saumon de l’Alaska, il est moins gras, plus ferme et d’une couleur orangée plus vive que le saumon de l’Atlantique. Pour ma part j’ai une préférence nette pour le saumon de l’Atlantique, plus goûteux à mon sens. Aujourd’hui on consomme principalement du saumon d’élevage. Il est élevé principalement en Ecosse et en Norvège (1 er producteur au monde) mais il y en a aussi dans plein d’autres pays comme l’Irlande, Les Iles Féroé, le Canada, le Chili et même la France. Le saumon sauvage est plus rare, plus cher et sa pêche est très réglementée pour préserver la ressource et c’est « tant mieux » ! Ça tombe bien car, il existe d’excellents saumons d’élevage, il faut savoir le choisir et pour cela il y a de nombreux labels : BIO, Label Rouge, MSC, ASC, etc. Mais aussi votre nez ! Et puis, il faut être curieux et se renseigner sur les marques pour connaître la façon dont les saumons sont élevés : leur alimentation, le nombre de saumons élevés par cage, la durée d’élevage, ou se trouve les élevages, comment est pris en compte le bien être des poissons, etc. Pour ma part je privilégie le saumon frais Ecossais Label Rouge ou le saumon SALMA Norvégien dont la production restreinte et la mise sous vide des filets quelques heures après l’abattage est une garantie de qualité. Un dernier point mais non des moindre, il n’y a pas une saison meilleure qu’une autre pour la consommation de saumon frais d’élevage. Il est délicieux toute l’année de janvier à décembre !

La conservation du Saumon frais

Pour la conservation, c’est comme tous les autres poissons, c’est au frais au plus vite après l’achat et le consommer idéalement dans les 24h, sauf pour le saumon sous vide ou l’on a un peu plus de temps et de garanties avec la date limite de consommation indiquée sur le paquet. Donc Il faut être vigilant.

Les recettes à base de saumon

Pour trouver une recette, il y a bien sûr les livres de recettes spécialisés sur le saumon, j’en ai découvert au moins 5 ou 6. En ce qui me concerne, j’utilise beaucoup le site « un déjeuner de Soleil » d’Edda, une italienne qui a créé un site de recettes – à la base italienne – vraiment bien avec de super recettes à base de saumon et je consulte aussi le site de la marque de saumon Salma ou il y a de très nombreuses recettes de Saumon : cru, cuit, frit ou mijoté !

A vous de jouer et régalez-vous !