Comment distinguer un saumon de qualité supérieure ?

Devant une offre très riche, il est parfois difficile de choisir son saumon et être sûr d’acheter un saumon de qualité supérieure. Si vous l’achetez à la coupe, le mieux est bien sûr d’aller chez votre poissonnier habituel en qui vous avez confiance et qui saura vous faire plaisir avec des produits dont il connait parfaitement la provenance. Sinon, il va falloir s’appuyer sur différents éléments pour vous assurer au mieux d’acheter un bon saumon.

Il existe deux grandes familles de saumons : le saumon sauvage et le saumon d’élevage.

• Le saumon sauvage. Le saumon sauvage de l’Atlantique est, victime de surpêche il est donc devenu rare et cher, et donc pour permettre à l’espère de se redévelopper mieux vaut ne pas en acheter.   Ceux du Pacifique se divisent en cinq espèces il est principalement pêché au large de l’Alaska.  L’apparence, la texture et le goût sont assez différents du saumon d’élevage. Il est plus ferme, moins gras et plus sec. C’est ensuite affaire de goût. Paradoxalement le saumon sauvage comporte plus de métaux lourds dans son organisme du fait de son alimentation naturelle non maitrisée.
• Le saumon d’élevage est lui élevé principalement en Ecosse, Irlande et Norvège. Aujourd’hui d’un point de vue qualité les trois provenances proposent d’excellents produits. Néanmoins il faut savoir distinguer les meilleurs et pour cela il y a ce que l’on voit du produit, les labels et les marques.

Pour choisir votre saumon cru privilégiez ceux comportant un label

Il existe différents labels. Les plus connus en France sont :  AB (Bio) et Label Rouge. Néanmoins de très bons saumons comportent aussi d’autres labels gagent de qualité. Pour n’en citer que quelques-uns :  MSC (Marine stewardship Council) pour le saumon sauvage ou Friend of the Sea pour le saumon d’élevage.

Si vous pouvez obtenir des informations du fabriquant sur l’alimentation des saumons d’élevage que vous voulez acheter, là encore privilégiez les éleveurs qui donnent un régime alimentaire au plus proche des besoins de ces carnassiers, à savoir riches en ressources d’origines marine, plus digeste pour le poisson et qui par conséquence limite le recours aux antibiotiques. En effet, les saumons sont notamment nourris avec des farines et des huiles à base de poissons d’espèces non consommées par l’homme, (certains types de sardines, anchois ou merlans).

Enfin autre gage de qualité la marque du Saumon. En effet certaines marques ont mis en place des normes et conditions d’élevages très strictes. Il est d’ailleurs en général assez facile d’aller voir leurs sites Internet pour en savoir un peu plus sur les conditions d’élevage et d’abattage des Saumons. Par exemple, la marque de saumon Salma donne de nombreuses informations sur ses méthodes d’élevage, mais il en existe pleins d’autres.

Et enfin regardez ce que vous achetez ! même sous vide votre œil peut vous aider à bien choisir votre Saumon cru : la partie haute ou basse du filet, plus ou moins gras, avec une belle couleur, etc.