Mais comment le saumon est-il fumé ?

Le saumon fumé rencontre depuis de nombreuses années un vif succès en France. On en consomme environ 33 000 tonnes (données 2019) devant respectivement l’Allemagne et la Grande-Bretagne. Mais comment le saumon est-il fumé ? et y-a-t-il différentes méthodes ou façon de faire selon les pays qui effectuent le fumage ?

Les différentes méthodes de fumage.

Le saumon peut être fumé à chaud ou à froid, chacune de ces méthodes produisant un goût et une texture différents. La méthode de fumage à chaud implique de placer le saumon dans une chambre de fumage chauffée entre 70 et 90 degrés pendant plusieurs heures. Pendant ce temps, la fumée pénètre dans la chair du poisson, lui donnant un goût fumé et une texture plus ferme.

La méthode de fumage à froid, quant à elle, implique de placer le saumon dans une chambre de fumage à une température comprise entre 20 et 30 degrés pendant plusieurs jours. La fumée froide est alors produite en brûlant des copeaux de bois, mais sans chauffer le poisson. Cette méthode donne au saumon un goût fumé plus délicat et une texture plus tendre. Dans les deux cas, le saumon est généralement préalablement salé ou mis dans une saumure et parfois mariné pour augmenter la saveur. La façon de fumer le saumon varie selon les pays et les habitudes culinaires.

Le fumage du saumon dans le monde

En Écosse, le saumon est traditionnellement fumé à chaud sur des planches de bois de chêne ou de hêtre. Il est généralement salé au sel de mer et peut être mariné dans du whisky (Ecosse oblige !) pour ajouter une saveur supplémentaire. En Norvège, le saumon est souvent fumé à froid avec du bois d’érable, de bouleau mais aussi parfois avec du bois l’aulne, ce qui est très rare. Il est également souvent mariné dans un mélange de sel, de sucre et d’herbes. En France, le saumon fumé est généralement fumé à chaud sur du bois de chêne, et peut être mariné dans du vin blanc (France oblige !) et des herbes de Provence. Enfin, au Canada, le saumon est souvent fumé à chaud sur des planches de cèdre, et peut être aromatisé avec du sirop d’érable ou du poivre noir pour ajouter une saveur locale.

Chaque pays produisant du saumon fumé a ses traditions ou une culture gastronomique spécifique et a développé un savoir-faire particulier. Mais dans tous les cas le principe est le même, le type de bois de fumage peut varier mais le résultat, quand le fumage est fait dans les règles de l’art, est toujours excellent, après c’est affaire de goût pour chacun entre des fumages forts en goût et en parfums et d’autres plus subtils et légers. A vous de choisir !